カテゴリ:おうちの調味料( 30 )

2008年9月5日 O&Coのオリーブオイルで作るジェノヴァペースト

昨年たくさん採れた種を、たっぷり蒔いたので、バジル屋さんが出来そうなほどのバジルが元気に育っています。
花穂がついたものもあるので、それはまた来年蒔くための“種採取用”に育て続けることにして、ボチボチジェノヴァペースト(バジルペースト)作りに取り掛かることにしました。
新鮮なペーストを楽しむため、何回かに分けて作ることにしましたので、記念すべき(?)第一回めの作業です。
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加えたオイルは、O&COのもの。
O&COは、フランスの会社。
イタリアや、スペイン、ギリシャなどの地中海各地から、オリーブオイル鑑定士が選んできたグラン・クリュのエクストラバージンオイルを、取り揃えています。
美味しいオイルを使うと、自作のバジルも極上のペーストに。
パスタにしても良いし…
茹でたポテトと和えても、また良し。
スープに浮かべてお味のアクセントにしても、さらに良し。
今月のお菓子教室の折にも、皆様にお味見をしていただこうと思っています。
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usakoの覚書>バジルは、イタリア料理には欠かせないハーブ。
その名前は「王の薬草」を意味するギリシャ語からきているそうです。
原産地はイランからインド、インドシナにかけての一帯といわれ、欧州にはアレキサンダー大王の東方遠征によってもたらされたともいわれています。
日本へは、なんと江戸時代にすでに伝えらており、和名はメボウキ(目箒)。
バジルの種を水に漬けておくと、かえるの卵のように寒天状のものが周りに出てくるので、漢方でこれを眼球を拭うために利用したことから、この名前がつけられたそうです。
栄養分は、 カロテン、ビタミンE、ミネラル、食物繊維など。
香りの成分中には、食欲増進、消化促進、鎮咳効果があります。

過去の今日>
2007年9月5日 お教室準備
2006年9月5日 さすがプロ!
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by oomimi_usako | 2008-09-05 21:55 | おうちの調味料 | Trackback | Comments(8)

2008年7月 軽井沢 酢重正之商店 醤油豆

軽井沢シリーズのおまけ編です。
初めて入ってみた新しいお店、旧軽井沢ロータリーの酢重正之商店
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道を挟んで向かい側には、レストランもありました。
日本の伝統食材をメインに展開する商品構成のお店で、お味噌、お酢、浅漬けなどご飯のお供がたくさん並んでいます。
その中から、ちょっと心惹かれて試しに購入してみたのがこちら。
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醤油豆といいます。
大豆を蒸して麹につけた豆麹を使い、地方ごとにいろいろなお味付けがされる醤油豆。
こちらは、信州西山産の黒豆を酢重商店さん独自のたれに漬け込み、一年以上熟成させて作られるものだそうです。
ご飯に載せて、あるいは冷奴のお薬味になどなどいろいろ使えるようで、お勧めの使い方の一つ、刻んだ長いもにあわせるという形でいただいてみました。
オクラも刻んで。
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これに、信州の日本酒“大吟醸 浅間嶽”は絶妙の取り合わせ。
マイブームになりそうなこちらの醤油豆。
次回お料理レッスンにお越し頂く皆様には、これを使ったレシピを急遽追加させていただこうかしら?などとも企んでおります。

usako情報>酢重正之商店は、なぜか“酢重ダイニング”として新丸の内ビルディングに出店しています。軽井沢発の長野の伝統食のお味を、近場で楽しめるなんて、嬉しいですね!
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by oomimi_usako | 2008-07-27 16:49 | おうちの調味料 | Trackback | Comments(10)

2008年4月 季節の香り 山椒

筍のお料理に付き物なのが、山椒の木の、芽や若い葉、小さい花です。
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『山椒に花が咲きましたよ』
と、わざわざ横浜の母から電話がありました。
『それは大変!』
花の時期はとても短いのです。
都内での用事を済ませたあと、早速横浜に回りました。(東京⇔横浜をグルグルするのは得意です。)
あまり沢山摘んでしまうと、次なるお楽しみ“山椒の実”の収穫が少なくなってしまうかしら、などと思いつつ山椒の木の前に行きましたら・・・昨年よりさらにご成長あそばされて、3m弱位まで伸び伸び育った木と、たくさんの枝にフサフサと揺れる花を見て、ガゼン意欲に燃えて収穫した次第です。
一緒に若い葉も摘みました。
収穫は、母と妹と一緒に山分け。
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姫皮の木の芽味噌和え
若い葉をひとつかみ、お味噌とみりんとお砂糖と一緒に摺って、そこに細切りにした筍の姫皮をあわせます。


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さらに、ウルトラスーパー簡単なひと品。
筍の牛そぼろ煮
てっぺんにいるのは、山椒の花のさっと煮
松阪牛のそぼろ煮一袋をざざっとお鍋にあけてお水を少し足したら、そこに茹でたたけのこを食べやすい大きさにカットしてざざっと入れて弱火で煮込むだけなのですが、せっかくなので、山椒の葉を少し刻んで一緒に煮てしまいます。
少し残して(残ったら、ではありません)翌日温め直してトロミをつけたものを、筍御飯の残りに掛けて食べると・・・至福のお昼御飯が完成します。
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by oomimi_usako | 2008-04-19 12:03 | おうちの調味料 | Trackback | Comments(2)

2007年9月3日 玉さま、お名残り惜しゅう・・・

“玉さま”といっても“玉三郎丈”のことではありません。
今回は、私が愛用していたお酢の玉さま・・・“玉姫酢”のこと。
ついに、手持ちの瓶がすべてカラになってしまいました。
なんとなんとお名残惜しいことか・・・。
なかなか入手することが難しい、このとても美味しいお酢は、ツテを頼りに手に入れて、大事に大事に使ってきました。
でも、そうそう毎回他所さまを頼るわけにも行きません。
また、こういった必需品は、必要な時に必要なだけ自由に簡単に手に入るものでないと。
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チビチビ使っていたのでは、お料理の味もすっきり決らないというものです。
それで、これを機会に、美味しいお酢を新規開拓してみることにしました。
たまたま、rodinyukikoさんのブログで登場していた“千鳥酢”。
今までも多少の興味がありましたし、お家近くのスーパーマーケットにも置かれていて入手も簡単だとわかってもいました。
そこで、美味しいものにお詳しい方が“美味しい”とお書きになっていらっしゃるのだから、これは間違いないはず!と、今回、初めて購入してみました。
千鳥酢は、京都三条大橋の村山造酢株式会社の醸造です。
紙の包装を解くと、ラベルに“加茂川や 清き流れに 千鳥 すむ”という和歌が書かれたクラシカルな瓶が登場します。
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見るからに美味しそうです。
瓶の蓋には可愛らしい千鳥のマークがついています。
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早速お味見。
なるほど、酸味より旨みの勝ったお味は、マイルドでとても美味でした。
さて、何を作りましょうか!

それでもやっぱり美味しい玉姫酢・・・そのうちまた、手にする機会があるといいなあと思っています。
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by oomimi_usako | 2007-09-03 21:45 | おうちの調味料 | Trackback | Comments(2)

2007年8月 福山 入江豊三郎商店 本味醂

今年の春に備後地方の旅をしました。(旅の記録は→こちら
その時、福山の鞆の浦で訪ねた保命酒の蔵元“入江豊三郎商店”で、お目当ての保命酒(ほうめいしゅ)のほかに、美味しい本味醂に出会いました。
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その本味醂は、普段使っていたものより、お味が濃くて、良い味付けが出来る(と思う)ので、すっかり気に入ってしまったのです。
一升瓶を使い果たしてしまったところで、とてもタイミングよくお店からお取り寄せのご案内をいただきましたので、今回一升瓶三本(!)を届けていただきました。
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これをドボドボと贅沢に使って作る豚ももの煮込みは、もとは妹からの口伝レシピ。
でも、普通の本味醂より濃厚なお味に仕上がり、すでにわが家では主人からリクエストが来る定番お料理になっています。

ところで保命酒はどうなったかというと・・・
毎晩寝る前にロックでちびちび頂く他に、瀬戸内産の柑橘類をOisixさんから取り寄せてその皮をつけてみました。
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これで作るパウンドケーキはなかなか美味しいです。
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by oomimi_usako | 2007-08-05 17:00 | おうちの調味料 | Trackback | Comments(0)

2007年7月 黒ごまつゆで揚げ野菜のマリネ

レシピブログの“モニタープレゼントを頂いてそれを使ったレシピをブログに載せる”という企画で、前回の酒粕に続き、今回はヤマキの黒ごまつゆに挑戦です。

「黒ごまつゆ」レシピモニター参加中♪

これ自体がほぼ完成品に近いので、あまり手を加えてしまうと別なモノになってしまいそうなので、とりあえず一作目は、シンプルにマリネ液として使うことにしました。
題して『黒ごまつゆで揚げ野菜のマリネ』。

まずは野菜を準備。
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揚げて美味しい旬のお野菜ならなんでもOK。
素揚げにするので、程よい厚みと大きさにカットして、揚げる一時間程前からザルやキッチンペーパーの上に広げて乾かし気味にしておきます。
今回の使用例)オクラ4本(縦半割)、インゲン8本(半分でカット)、レンコン100g位(スライス少し厚めに)、ナス1本(シマシマに皮をむき輪切り)

次にマリネ液を準備。
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黒ごまつゆ100ccにお酢25ccを混ぜ、そこにタマネギ1/4個分スライスを加えておきます。
わが家は玉姫酢なので、酸味がきつくないため25cc入れられましたが、種類によってはこの量では味がきつくなる可能性があるので、お味をみて調整していただくのが良いと思います。

野菜を揚げる。
少な目のオイルで、焼き付けるように揚げていきます。
油分を吸いやすいナスは、最後に。
インゲンも豆が爆ぜ易いので注意。
美味しそうな焼き色が付いたところで軽く油分をきり、熱いうちに素早くマリネ液へ投入し、そのまま15分位置きます。

盛り付け。
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器に盛り付け、細ネギの小口切りと、白ごまをトッピング。
これで出来上がり!

この日合わせたメニューは
・豚の冷製しゃぶしゃぶを、葉野菜とおろしと共に。
・活タコのお刺身をレモンとお塩で。
当然・・・冷えたビールと日本酒がすすみました。(←また、ですか?)
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by oomimi_usako | 2007-07-04 08:30 | おうちの調味料 | Comments(0)

2006年11月 ヒゲタ醤油 玄蕃蔵

秋深まるこの時期、わが家のお料理には、美味しいお醤油が使われています。
それがこの、ヒゲタ醤油の玄蕃蔵(げんばんぐら)です。
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「寒冷期仕込み」という、お醤油の仕込みとしては江戸時代から最良とされる方法で仕込まれて、年に一度9月9日の重陽の節句に出荷される貴重なお醤油なのです。
ヒゲタ醤油では、このお醤油をとても大切に作り続けていますので、HPでもその過程を拝見することができます。

原料の大豆は国内産の丸大豆、小麦も国内産。
そして、そこから作られるお醤油の素となる麹も水もお塩も全て、高倍(たかべ)神社というところでお祓いを受けるのだそうです。
この高倍神社は、調味料と料理の守り神である高倍神磐鹿六雁命(たかべのかみいわかむつかりのみこと)をお祀りしてあるのだとか。

お祓いも受け、作り手の方々の真心もしっかり込められた玄蕃蔵は、秋から冬にかけての暖かく美味しい和食のかなめとして、今日も私のキッチンで大活躍をしているのです。
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by oomimi_usako | 2006-11-16 21:00 | おうちの調味料 | Comments(0)

2006年9月24日 バジルペースト作り

青く高いお空に浮かぶのは、スーッと伸びやかな秋の雲。
渡る風も爽やかで、まさに秋本番の毎日です。
こうなりますと、ガーデニングも秋編に取り掛からなければなりません。

草花の植え替えをするにあたり、まずはプランター二個半を占領して、いまだスクスク成長中のバジルを引き抜いて、美味しいペーストにする作業から始めます。
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引き抜いたものは、よく洗ってから柔らかい葉の部分だけを摘み取ります。
そして、松の実、ニンニク、オリーブオイル、塩コショウ少々と一緒にフードプロセッサにかけます。
出来上がったら清潔な瓶に入れて、表面に静かにオリーブオイルを注いで膜を作り、冷蔵庫で保存します。
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これをベースにして、混ぜるものを変えながらいろいろなペーストやソースにして、お料理に活用していきます。
今日は、豚肩ロース肉を固まりのまま圧力鍋で蒸し煮にしてからスライスし、両面を軽く焼きつけてから、バジルペーストを表面にたっぷり塗って供しました。
ジューシーなお肉に、ペーストのコクのある風味が良く合って美味しかったのですが・・・唯一の失敗はその写真を撮り忘れたことでした・・・。
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by oomimi_usako | 2006-09-24 21:01 | おうちの調味料 | Comments(0)

2006年4月9日 玉姫酢

川崎在住MsTKのお薦めと共に少し分けていただいて、そのまろやかなお味がとても気に入ったのが玉姫酢です。
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いわゆるお酢らしい“ツン”とくる感じが全く無くて、ワインビネガー感覚(←解りやすく例えると!)で和食洋食問わずどんなお料理にも利用出来るところがとても良いと思いましたが、実は手に入れ難いお酢だとわかりました。
京都北野の斎藤醸酢所という小さな醸酢所で手作りされているものなのです。
それから約一年…MsTKの御友達MsIMのご好意を頼りにひたすら待ち続けて、ようやく玉姫酢を手にすることが出来ました!
とてもとても嬉しくて、頂いた日はしばらく眺めてしまいました。
900mlの大瓶を早速小さめの瓶に小分けして、大事に使っています。
いつぞやの雛祭りのちらし寿司、これからは春から初夏に美味しい魚介類の酢の物、自家製ピクルスなどと出番は次から次へとやってきそうです。
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by oomimi_usako | 2006-04-09 13:07 | おうちの調味料

2006年4月5日 ローリエ完成

3月9日のブログに書いたローリエのその後です。
この度、無事乾燥作業が終了しました。
そばを通るだけで、月桂樹特有のあの香りがホワンとして、上手に出来たみたいです。
次なる作業では、鋏で葉を一枚ずつ枝から切り落として行きます。
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乾燥しているため、優しく扱わないとバリバリッと砕けてしまいますから、丁寧に作業を進めなければなりません。
でも乾燥前に束ねる作業をした時よりも、格段に香りは良くなっていますので、パッチンパッチン切りながら芳しい香りに包まれて、何だかシアワセな気分になってきます。
そして最後に湿気ないように瓶や缶やパックに詰めて出来上がり、あとは出番を待つばかりです。f0039281_17174276.jpg

野菜や、お肉や、魚介類の煮込み料理、ピクルスのかおり付け、パスタソース、いろいろなお野菜のスープなどなど様々なお料理の他、お友達へのちょっとしたプレゼントなどにも、これから大活躍する予定です。
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by oomimi_usako | 2006-04-06 17:15 | おうちの調味料


日々のあれこれと、美味しいものの記憶。


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